Estofado de judías de ganxet, cigalas y salsa de crustáceos

15 febrero, 2019

Estofado de judías de ganxet, cigalas y salsa de crustáceos

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Las judías de ganxet son judías con denominación de origen. Las reconocerás por su forma aplanada y curvada y por el característico gancho en uno de los extremos, que les da el nombre. Estas judías se distinguen por ser cremosas, de gusto suave y persistente y porque su piel apenas se nota al comerlas. Son las protagonistas de este estofado.

Estofado de judías de ganxet, cigalas y salsa de crustáceos

15 febrero, 2019
: 4
: 12 hr
: 3 hr
: Media

Las judías de ganxet son judías con denominación de origen. Las reconocerás por su forma aplanada y curvada y por el característico gancho en uno de los extremos, que les da el nombre. Estas judías se distinguen por ser cremosas, de gusto suave y persistente y porque su piel apenas se nota al comerlas. Son las protagonistas de este estofado.

Por:

Ingredientes
  • 400 gr de Mongetes del Ganxet secas (o cocidas en conserva).
  • 12 cigalas grandes.
  • 2 l ½ de fumet rojo de pescado de roca.
  • Salsa de cigalas (crustáceos).
  • Para el fumet rojo de pescado de roca:
  • 2 kg de pescado de roca.
  • 500 gr de cebolla mirepoix.
  • 1 cabeza de ajos, pelados y cortados por la mitad.
  • 100 gr de bulbo de hinojo emincé.
  • 50 gr apio emincé.
  • 100 gr de tomates a cuartos.
  • 1 cda sopera de tomate concentrado.
  • 50 ml de vino blanco.
  • Hebras de azafrán.
  • Pimienta negra en grano.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  • Para la Salsa de Cigalas (Crustáceos):
  • 1 kg de cigalas.
  • 3 cebollas de Figueras grandes.
  • 10 dientes de ajo con piel y chafados.
  • 5 tomates a cuartos.
  • 1 rama de apio emincé.
  • 1 puerro emincé.
  • 100 gr de bulbo de hinojo emincé.
  • 30 gr de pimiento rojo emincé.
  • 100 gr de arroz.
  • 100 ml de vino blanco.
  • 1 cda sopera de carne de ñora o pimiento choricero.
  • 1 cda sopera de concentrado de tomate.
  • Unas hebras de azafrán.
  • 4 troncos de perejil.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 l de fumet rojo de pescado de roca.
  • 500 ml de agua mineral.
  • AOVE.
Instrucciones
  • Paso 1 Para las Judías del Ganxet:
  • Paso 2 Dejar las judías en remojo 12h. Escurrirlas, incorporarlas en una olla, añadir agua mineral y un buen chorro de AOVE.
  • Paso 3 Llevarlas a ebullición, hasta que estén hechas, aproximadamente 45 minutos.
  • Paso 4 Añadir sal al final de la cocción y escurrir.
  • Paso 5 Para el fumet rojo:
  • Paso 6 Limpiar el pescado, sacar ojos, agallas y vísceras, desangrar en agua con hielo.
  • Paso 7 En una marmita cocer con AOVE la cebolla hasta dorar, añadir el ajo, dorar el hinojo y el apio.
  • Paso 8 Rehogar e incorporar el tomate y el concentrado. Dejar evaporar el gua de vegetación, desglasar con el vino y dejar evaporar.
  • Paso 9 Añadir el pescado de roca y cubrir con agua mineral. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante 30 minutos.
  • Paso 10 Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
  • Paso 11 Para la salsa de cigalas (Crustáceos):
  • Paso 12 Saltear en una olla las cigalas en AOVE, hasta dorar, machacar bien las cabezas, retirar y reservar.
  • Paso 13 En la misma olla, añadir la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar e incorporar el pimiento rojo, apio, hinojo y puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.
  • Paso 14 Introducir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el fumet y el agua, llevar a ebullición durante 25 minutos. Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
  • Paso 15 Reducir a textura de salsa.
  • Paso 16 Para las cigalas:
  • Paso 17 Separar la cabeza del cuerpo, las cabezas se utilizan para la Salsa Bisque.
  • Paso 18 Escaldar las cigalas 1 minuto en abundante agua hirviendo con sal, escurrir y enfriar en agua con hielos.
  • Paso 19 Sacar la cola del caparazón y reservarlas.
  • Paso 20 Marcarlas con AOVE, en un sartén, al momento de servir el plato.
  • Paso 21 Acabado:
  • Paso 22 Acabar las judías del Ganxet hirviéndolas en fumet rojo a cubrir, hasta que reduzca a la mitad, pintar con Salsa de Cigalas, añadir las colas de cigalas marcadas.

Receta publicada originalmente en Delicooks.

Fotografía: Becky Lawton.



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