Las judías de ganxet son judías con denominación de origen. Las reconocerás por su forma aplanada y curvada y por el característico gancho en uno de los extremos, que les da el nombre. Estas judías se distinguen por ser cremosas, de gusto suave y persistente y porque su piel apenas se nota al comerlas. Son las protagonistas de este estofado.
Estofado de judías de ganxet, cigalas y salsa de crustáceos
15 febrero, 2019
: 4
: 12 hr
: 3 hr
: Media
Las judías de ganxet son judías con denominación de origen. Las reconocerás por su forma aplanada y curvada y por el característico gancho en uno de los extremos, que les da el nombre. Estas judías se distinguen por ser cremosas, de gusto suave y persistente y porque su piel apenas se nota al comerlas. Son las protagonistas de este estofado.
Ingredientes
- 400 gr de Mongetes del Ganxet secas (o cocidas en conserva).
- 12 cigalas grandes.
- 2 l ½ de fumet rojo de pescado de roca.
- Salsa de cigalas (crustáceos).
- Para el fumet rojo de pescado de roca:
- 2 kg de pescado de roca.
- 500 gr de cebolla mirepoix.
- 1 cabeza de ajos, pelados y cortados por la mitad.
- 100 gr de bulbo de hinojo emincé.
- 50 gr apio emincé.
- 100 gr de tomates a cuartos.
- 1 cda sopera de tomate concentrado.
- 50 ml de vino blanco.
- Hebras de azafrán.
- Pimienta negra en grano.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
- Para la Salsa de Cigalas (Crustáceos):
- 1 kg de cigalas.
- 3 cebollas de Figueras grandes.
- 10 dientes de ajo con piel y chafados.
- 5 tomates a cuartos.
- 1 rama de apio emincé.
- 1 puerro emincé.
- 100 gr de bulbo de hinojo emincé.
- 30 gr de pimiento rojo emincé.
- 100 gr de arroz.
- 100 ml de vino blanco.
- 1 cda sopera de carne de ñora o pimiento choricero.
- 1 cda sopera de concentrado de tomate.
- Unas hebras de azafrán.
- 4 troncos de perejil.
- 1 hoja de laurel.
- 2 l de fumet rojo de pescado de roca.
- 500 ml de agua mineral.
- AOVE.
Instrucciones
- Paso 1 Para las Judías del Ganxet:
- Paso 2 Dejar las judías en remojo 12h. Escurrirlas, incorporarlas en una olla, añadir agua mineral y un buen chorro de AOVE.
- Paso 3 Llevarlas a ebullición, hasta que estén hechas, aproximadamente 45 minutos.
- Paso 4 Añadir sal al final de la cocción y escurrir.
- Paso 5 Para el fumet rojo:
- Paso 6 Limpiar el pescado, sacar ojos, agallas y vísceras, desangrar en agua con hielo.
- Paso 7 En una marmita cocer con AOVE la cebolla hasta dorar, añadir el ajo, dorar el hinojo y el apio.
- Paso 8 Rehogar e incorporar el tomate y el concentrado. Dejar evaporar el gua de vegetación, desglasar con el vino y dejar evaporar.
- Paso 9 Añadir el pescado de roca y cubrir con agua mineral. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante 30 minutos.
- Paso 10 Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
- Paso 11 Para la salsa de cigalas (Crustáceos):
- Paso 12 Saltear en una olla las cigalas en AOVE, hasta dorar, machacar bien las cabezas, retirar y reservar.
- Paso 13 En la misma olla, añadir la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar e incorporar el pimiento rojo, apio, hinojo y puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.
- Paso 14 Introducir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el fumet y el agua, llevar a ebullición durante 25 minutos. Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
- Paso 15 Reducir a textura de salsa.
- Paso 16 Para las cigalas:
- Paso 17 Separar la cabeza del cuerpo, las cabezas se utilizan para la Salsa Bisque.
- Paso 18 Escaldar las cigalas 1 minuto en abundante agua hirviendo con sal, escurrir y enfriar en agua con hielos.
- Paso 19 Sacar la cola del caparazón y reservarlas.
- Paso 20 Marcarlas con AOVE, en un sartén, al momento de servir el plato.
- Paso 21 Acabado:
- Paso 22 Acabar las judías del Ganxet hirviéndolas en fumet rojo a cubrir, hasta que reduzca a la mitad, pintar con Salsa de Cigalas, añadir las colas de cigalas marcadas.
Receta publicada originalmente en Delicooks.
Fotografía: Becky Lawton.
